白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，白酒具有以酯类为主体的复合香味。

可是有时候会散发出苦味，这股苦味是从何而来的呢？原因如下：

1、原辅材料发霉变质。单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的。

2、用曲量太大。酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

3、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。

如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。

4、蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。

这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

5、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重。未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

常见苦味物质种类有以下几类：

第一类杂醇油：白酒中高级醇包括：异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而杂醇油则是上述物质的混合体总称。

异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味。总体来说，含杂醇油高的酒苦味重。

第二类醛类：糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。

第三类酚类化合物：根皮酚具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。

第四类硫化物：硫化物和生物碱具有苦味。

第五类多肽和氨基酸：多数多肽是苦的，12种氨基酸中只有4种氨基酸没有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白质分解后的产物，所以含蛋白质高的原料酿酒苦味重。

第六类 无机盐：白酒在用降度过程如果使用水质不好的纯净水，有可能带入一些产生苦味的无机盐。比如MgSO4，MgCl2及一些铵盐。

白酒都会有适当的微苦。酒精本身就带有的苦味和发酵的原因导致涩味大于苦味，真正的好酒苦和涩是比较清晰的，微苦不涩为酒之上品，好酒需细品，细微之处才能见品质！

除此以外，还与各酿酒厂的工艺条件、操作管理、卫生条件都不一样。所以有苦味并不绝对代表是粮食酒，但是粮食酒一定带有瞬时性的苦味。

虽然苦味是很多人不愿意体验的感受，但饮酒时，瞬时性苦味却可增加白酒的丰满。

其实苦味是食品形成特殊风格的重要因素之一，白酒微苦有利于提升口感。

真正的的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。

比如说高质量的啤酒、黄酒、葡萄酒、药酒、茶、咖啡等，他们刚入口的时候都带有苦味，但是这种苦味很快就消失了，给人一种清爽的感觉。

如果苦味不是瞬时性的且过长，就需要提升酒质了。

白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，与酒体中众多的微量成分酸、酯、醛、酮、酚等物质的量比有着密切的关联。

量比恰当则苦味不明显，量比失调则有苦味。在发酵过程中要注意科学的使用曲药量，同时要加强生产环节及酿酒环境的卫生。除此之外也与各厂的酿酒所用原料、工艺条件、操作管理等有着密切的关系。