优质的白酒酸、咸、苦、甜、鲜五味俱全，但过“苦”又会影响饮酒体感，使人体产生不适。白酒中的“苦”是怎么来的呢？

白酒中的“苦”味来源较多较杂。白酒中能够带来苦味的物质主要有酚类化合物、糠醛、高级醇、酪醇等，分别来自于酿酒主粮、辅料、配糟、酒曲等。茶酚、焦酚等酚类化合物多有苦味或苦涩味；糠醛有焦苦味；高级醇俗称杂醇油，包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异戊醇等，异丁醇苦极重，正丙醇较苦，正丁醇苦小，异戊醇微带甜苦味；酪醇苦味极重且持久。

我们以大曲固态发酵的高粱酒为例来分析下各个生产环节可能带来的“苦”味。

传统的大曲固态发酵高粱酒采用高粱为酿酒主粮。高粱壳中含有单宁，在蒸煮发酵后会产生酚类化合物，如香兰酸等，是高粱酒中特殊的芳香物质，但是单宁过量后可以分解成茶酚、焦酚等直接进入酒体，从而使酒体呈“苦”味。酒粮的质量也要严格把关，如果用了霉变的原料，也会导致酿出的酒有很重的霉苦味乃至其它杂味。

传统大曲固态发酵生产时常以粗稻壳作为填充辅料，以调整糟醅的酸度、淀粉浓度和蓬松度，但稻壳中含有多缩戊糖，在发酵时易产生糠醛，使酒体发苦。在添加糠壳时，如果粉碎过细，酒醅蓬松度不够，发酵时易发生异常高温，使发酵速度过快，产生较多的杂醇油，也会使酒体发苦。

传统白酒生产中都会有配糟环节，用来调节窖池中的淀粉浓度，减缓发酵速度，增加入窖糟醅的水分，从而提高出酒率和酒的糟香。配糟时如果用量过少，窖内淀粉浓度过高，会导致发酵温度高于正常生产温度，从而产生过量的杂醇油，使酒体发苦。配糟时用量过大，窖内酸度加大，发酵温度迟迟无法达到正常生产温度，发酵缓慢，酶耗增加，酒体也易出现糟苦味。

大曲中富含酵母菌，生产时如果用曲量过大，酵母菌在糖化发酵后仍有富余，多余的酵母菌会将蛋白质分解成酪醇，微量就会使酒体产生苦味。

除了上述用料的影响，传统白酒在生产时也要对生产工艺和场地环境严格把关，工艺执行不到位或者生产场地卫生不达标，也可能使酿酒主、辅料受到污染，进而导致酒体产生异杂味，过苦。