一.简介

说起老白干这个词语，很多小伙伴是不是脑子里马上浮现小时候爸爸从兜里扯出一张邹巴巴的十元人民币吼道“去隔壁你张大爷家给我打（买的意思）两斤老白干，剩下的钱给你”这样的镜头呢？

在很多地方老白干几乎是所有白酒系列的总称。但实际上，老白干仅代表中国白酒十二香型中的一种香型。且其与我们平时所说的老白干有很大区别，今天小编就带大家了解一下这个最容易被人误解的香型。

老白干香型指以高粱做主料，小麦制曲，采取混蒸混烧老五甑工艺，低温入池，地缸发酵的一类酒的总称。其特点为酒体分子量小，更易代谢，同时避免了有害微生物和杂味的产生，其中“杂醇油”含量极低，身体负担小，“醉的慢、醒得快、不上头”，以及醇香清雅、酒体谐调、回味悠长的特色。其主要生产地及消费地为中国北方。其香型确立于2004年，主要代表品牌为河北衡水老白干。

“兴于汉，盛于唐”的衡水老白干，大诗人王之涣曾经盛赞：“开坛十里香，飞芳千家醉”。其美酒盛名绵绵流传近两千年，与当时的“盛唐之象”和“燕赵之风”密不可分。而传承1900多年从未间断的老白干酿造史，更是中华酒林不可多得的历史文化瑰宝。衡水老白干独特的传统酿造技艺，现如今是国家级非物质文化遗产。明代、衡水酒有“隔墙三家醉，开坛十里香”之誉。据传，明嘉靖年间建造衡水木桥时，城内有家“德源涌”酒店，很有名望，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！”后取名：“老白干”。所谓“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高，达67度。

据传，一千多年以前，滏阳河畔有一个桃花盛开的小村庄，村口有一家酒店—桃花村酒店，门前酒旗高挑，上书“老白干酒”四个大字。掌柜的是一位40多岁且风韵犹存的寡妇，人称薛二嫂，酒店是前店后坊，生意十分兴隆。一天，店里来了位白发老石匠，开口讨酒喝，如此日复一日，照常喝酒不付分文。薛二嫂找机会问老石匠原因，老石匠说：“你们这儿的酒不是‘老白干’吗？为什么还要钱？”薛二嫂说：“不错，我们这儿的酒是叫‘老白干’，这种酒是我祖上几代人留下的老作坊酿造的，这酒洁白纯正，酒度高烈，点燃后不留水份，所以我们这里的人都把它叫‘老白干’。这酒是我们自己酿的，老师傅只管喝，有钱付钱，无钱白喝，只要能给‘老白干’扬名就行了！于是薛二嫂依然为老石匠敬酒端菜，殷勤招待。为答谢薛二嫂，老石匠决定在她家后院凿出一口水井，完工后，老石匠却在井旁化作一缕轻烟而去，众人无不称奇，只见井中清水潺潺，波光粼粼，于是安上辘轳，汲上井水，竟然是清明的甘泉水。

用此井水酿酒，酒味更加醇香可口，风味独特，因此，各地制酒匠人，纷纷在此附近建坊，用此井水酿酒，此地日益兴旺发达。数百年后，小村庄也就变成了衡水城，用此井水酿成的独具风味的衡水老白干酒更是名声远扬。当然这是传说佳话。

（很多白酒品牌都有各自不同的传说，无不尽是些鼓励世人要勤奋、善良、孝顺等内容！这些内容不足以为科学依据，但是却也教育了一代代中国人该如何做事、为人，当我们在阅读到这样的内容时，我们应该汲取精华、去其糟粕！）

二.生产工艺

1.原料的粉碎—高梁要求颗粒饱满，无霉变，杂质低于3%，含水量14%以下。粉碎前需经脱壳处理。原料脱壳后采用双辊粉机粉碎，要求整粒低于1%，粉面不超过20%，粉碎度6---8瓣。

2.辅料清蒸—老白干香型酒生产以稻壳为辅料，用以疏松酒醅，增大发酵界面，降低淀粉浓度，吸收水分，利于发酵，吹风散热和便于蒸馏的作用。要求稻壳新鲜，无霉变和杂质。使用之前要求清蒸40分钟以上。使之去除邪杂味，有害物微生物等。

3.酒醅出缸配料—发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同，质量有差异，上、下层质略差些。配料要求均匀，将原料润湿后分成三堆，分别配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料与加辅料分别进行，以免原料被包入辅料硬壳中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影响糊化和发酵。配好的酒醅要求均匀，无疙瘩，无五花三层，之后迅速盖上清蒸过的稻皮。整个操作过程要求：“快、准、匀”。

4.装甑—生产用簸箕装甑。传统甑桶为木质，外面用三根铁箍固定。经过长期实践，职工总结出"三齐装甑法"。

“一齐”即装甑开始至料醅约一尺厚，与桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后至料醅与第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”后到料醅与第三道箍相齐，准备扣盘的阶段。

5.蒸馏糊化—衡水老白干酒的蒸馏过程分四段：即酒头、酒身、尾酒、稍子。

6.扬冷加曲—老白干香型白酒使用中低温曲，其中衡水老白干的大曲也叫桃花曲。春天，万物复苏是一年中微生物最活跃的季节，衡水古时在城市四周遍植桃树，故称桃城。衡水老白干酿造技艺秉天时、得地利每年在桃花盛开时制曲，曲料自带一股桃花的清香，故称为桃花曲。糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力在80%以上，含有多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物，这是老白干酒具有独特风格，区别于其它白酒的根本原因。加浆后的酒醅经翻倒匀浆后上晾床吹风，前端酒醅经打散后用以拌曲，使曲体积扩大，加曲时更加均匀；曲面附着于酒醅上。之后将拌好的曲均匀加入吹晾的酒醅，经搅拌，扬渣后入缸发酵。

7.入缸发酵—衡水老白干生产过程中发酵容器为地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸盖缸。

8.蒸馏接酒