“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”白酒圈里流传已久的一句古话，将窖池的重要性一句道透。

但事实上，这句话在行业中并非通用法则，而是浓香型白酒的专属法宝。

四大名酒中，除了浓香老窖之外，酱香茅台、清香汾酒、凤香西凤，都很少将老窖池作为重点进行宣传。

想说明个中区别，必须从白酒的香型说起。

中国白酒的12种香型，由4大基本香型分化而来。

白酒香型并非古已有之，而是在1979年8月第三次全国评酒会首次提出的。

在这次评酒会上，我国首次制定了评酒员的考核制度，并首次按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香、麸曲酱香、米香、其他香型及低度等组别进行评比，这是中国评酒史上一个重要的里程碑，也为中国白酒香型划分提供了重要的指导意见。

经过多年发展，我国白酒不断分化发展，形成了浓香型、酱香型、清香型、米香型四种基本香型，以及老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型等八种衍生香型。

香型不同的白酒，在饮用口感上风格各异，而造成这些区别的原因，包含了原料、发酵剂、发酵设备、酿造工艺等多种因素。

香型不同，窖池各异

作为中国白酒独有的发酵设备，窖池的形态千变万化，其中最为人知的莫过于清香的地缸、酱香的石窖、以及浓香的泥窖。

清香的地缸，其体积相比石窖、泥窖更小，并且隔绝了土壤中的杂质、有害微生物等等，所以酿出的酒也就更纯净。

此外，地缸在发酵过程中具有导温作用，在不同的季节，通过在缸与缸之间的空隙灌注冷水或热水，就可以方便地调节缸内温度，以保证缸内处于恒定的发酵温度，让酿酒微生物可以繁殖、生长和代谢。

为了减少杂味、去除杂菌，在每轮发酵前，还会对地缸进行人工清洗，并用花椒水去除杂味，从源头上保证地缸容器的洁净。将清香工艺贯穿到地缸发酵的每一个细节之中，酒体才能够保持清、正、甜、净、长的风格特点。

酱香的石窖，并非全部由石头建造而成，而是四周采用当地的红砂石，底部保留红泥底建造。

发源于贵州的酱香型白酒，采用石窖，一方面由于贵州山地居多，取石方便，另一方面则因为河谷地带易被侵蚀，石窖结构更为稳定、不易坍塌。石壁泥底的组合，让酱香窖池结构保持稳定的同时，也为酱香白酒的酿造提供了适宜的环境与场所。

每次使用石窖时，都需进行“烧窖”，目的在于消灭窖内杂菌、提高窖内温度、去除发酵时产生的糟香味。

酱香型白酒的窖池，在贵州“八山一水一分田”的条件下，为酿酒提供了合适的条件，让酱香型白酒具有“酱香、窖底、醇甜”等三种典型香味，位列中国四大基础香型之一。

浓香的泥窖，最简单也最复杂。不需要斥资采购陶坛，也不用去开山凿石筑窖，虽表面看上去是一团黄泥，但内涵却蕴含了无数酿酒微生物，这与工艺酿造、厂区环境密不可分，因此在行业中，浓香的窖池具有唯一性。

国宝窖池、明代老窖、重点保护文物……浓香窖池被赋予的头衔不计其数，其所承载的的宝贵价值可见一斑。

从根本上来看，浓香型窖池与清香型、酱香型窖池最大的不同，在于泥窖的持续使用。

历经千年持续不间断地酿酒，在无数次酒液浸染、酒糟侵蚀下，窖池四周以及窖底的窖泥成为酿酒微生物最赖以生存的绝佳环境。

窖泥微生物群体在日复一日的酿造中，得到了不断地驯化和富集，在种类及数量上都得到了极大的提升。而中国白酒的品质参照，正是取决于香味物质的种类与数量。

因此，“酒好全凭窖池老”所言非虚，窖池使用越久，池中微生物的种类和数量越多，发酵出来的白酒就越醇厚。

此外，以现有技术，由老窖池发酵的香味物质是无法人工合成的。

国家级白酒评委、川酒集团党委副书记、总经理、总工程师杨官荣通过研究后指出：“白酒有一万个香味物质，人类现在能生产的50种不到，很多物质还处于未知状态。”

这些物质，目前都只能通过老窖来进行孵化，这是时间和空间共同酿造的艺术，也是科技难以破解的谜题。

更为重要的是，这些栖息于窖泥中的微生物，离开了当地的环境，或者是停止酿造之后，就会停止繁衍甚至死亡。因此，持续酿造的老窖池，对于浓香型白酒来讲，是稀缺且不可再生的重要资产。