今天小编带大家了解中国三大香型之一，清香型白酒。

清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，属大曲酒。它入口绵，落口甜，香气清正。

作为清香型白酒的代表汾酒是最古老的名酒之一，为唐以后历代文人墨客所称道。唐代大诗人杜牧写下的“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处去，牧童遥指杏花村”诗句，脍炙人口，广为传颂。

《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说：“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”。

宋《北山酒经》记载。“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。

本世纪初（清朝末年）杏花村有三家酒坊生产汾酒，以其精湛的酿造技术，独特的品质风格，在国内商品比赛中曾先后五次获奖。在1915年巴拿马万国博览会上获得一等优胜金质奖章后，汾酒的名声便远播于世界。但反动统治的摧残、日寇的侵略破坏以及长年的战乱，使汾酒的生产濒临绝境，到解放前夕的1947年，在杏花村弥漫千年的酒香终于消失了。

1948年6月汾阳解放，同年9月就恢复了汾酒生产。在古老的杏花村建立了崭新的杏花村汾酒厂，现已成为国内规模最大的白酒厂之一，其产量、质量不断创造新的水平。得到无数政客商人的喜爱。

伟大的革命家、中华民国和中国国民党的缔造者孙中山先生就特别喜欢汾酒：

1905年6月，海外飘泊多时的孙中山为了延揽人才，从法国马赛港乘船于7月底抵达日本。日本好友白浪滔天向孙中山推荐了文武兼备、性格豪爽，善骑射演阵、挥兵作战，又素有献身民主之雄心、推翻帝制之壮志的黄兴。不久，孙中山终于见到黄兴。黄兴聚众豪杰，在东京著名的中国餐馆凤乐园为孙中山先生洗尘。黄兴点了几道湘菜和两道广东名菜“龙凤呈祥”和“满天飞”，最后，黄兴又特意点了孙先生最喜欢喝的山西杏花村汾酒。这是黄兴特意为孙中山点的家乡名菜和名酒，一来表示相会的敬意，二来象征中国革命有如龙腾中华、凤翔宇宙的气势。大家推杯换盏，边吃边谈，真有诉不完的革命豪情，讲不尽的天下大事。

席间正值中午时刻，孙中山高举汾酒慷慨激昂：“今天我们用祖国的名酒共同举杯，誓死推翻满清腐朽帝制，为驱除鞑虏，恢复中华，建立民国，平均地权而奋斗不息。”

同桌围坐的都是黄兴领导下的华兴会成员，他们早就倾慕中山先生的伟名，今朝得以相见，兴奋之情溢于言表。他们纷纷抒发推翻帝制的革命豪情，并表示要追随孙中山先生不惜抛头颅洒热血。

几天以后，孙中山、黄兴、宋教仁等在东京赤坂区灵南坡金弥宅举行了中国同盟会成立大会。其间，孙中山再次用汾酒举杯明志，宣布兴中会联合华兴会和光复会组成中国同盟会。会上，孙中山还被推举为总理。

在1965年之前，中国的白酒是没有香型划分的。建国后不久，酿酒工业还处在整顿恢复的阶段，当时酒类的生产由国家专卖局进行管理，1952年的的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差，评选基本是根据市场销售+化验指标来选。第一届全国评酒会共评出全国名酒八种，汾酒赫然在列。此后的历届酒评会上汾酒每每获奖。在1965年以前清香型白酒的市场占有率稳居首位，但如今却连百分之十都不到,实在令人惋惜！下面我们一起了解一下清香型白酒的生产工艺：

1.原料粉碎——高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～6瓣。大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大小。

2.润糁——将粉碎后的高粱加入原料量50-60％的热水，夏季70-80℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。

3.蒸糁——先将辅料清蒸，清蒸时间不少于30min，直至辅料无霉味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸锅底水，在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，均匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5-3％。整个蒸煮时间约为80min。

4.加水、冷散、加曲——红糁出甑后应趁热出甑并摊成长方形，泼入30％左右的冷水，使原料颗粒分散，进一步吸水。加曲拌匀后即可入缸发酵（用曲量一般为原料量的9～11％左右）。

5.大廗（cha）入缸发酵——夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2℃，约18℃。大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。清香型大曲酒的大廗发酵期一般为21—28天，根据气温的不同发酵时间不同。

6.大廗出缸蒸馏——发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘湿，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要严格做到“轻、松、薄、匀、缓"，保证酒醅在甑内疏松均匀，不压气、不跑汽。蒸馏所得的酒称为大廗酒。

7.二廗发酵及蒸馏——大廗酒醅蒸酒结束后，其中还有很高的淀粉含量，为了充分使用清香型白酒需要进行第二次发酵及蒸馏。我们把第二次蒸馏出来的酒称为二廗酒（其酸度相对较高）。

二廗发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸得二廗酒，酒糟作扔糟。

8.蒸馏得到的大廗酒、二廗酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存3年，在出厂前进行勾兑，然后罐装出厂。